从小我们就被妈妈培养了
吃“鲜”的习惯，她每天早起
从菜市场挑选当天最新鲜的食材
每天现买现做
做的是最新鲜、天然的味道
这是中国人心中最极致的那一口
为了敬畏中国人的饮食习惯
也为了坚持“产品主义”的初心
保证食材新鲜、天然、好吃、健康，
努力追求“妈妈的味道”
巴奴总投资约1.5亿，耗时两年
打造巴奴毛肚火锅·中央厨房！
你知道吗？总投资约1.5亿
位于河南省原阳的巴奴餐饮中央厨房产业园
占地26465平方米
建筑面积相当于三个足球场那么大！
可同时满足近百家直营门店食材供应
年产能达20000多吨
新央厨包括蔬菜加工、毛肚涨发、配送等专区
还配备了智能化货架、自动化保鲜设备
以及全方位温控系统等
一系列现代化设备
全方位保证您在餐桌上的“那一口鲜”
也许有人会问
为什么我们要如此大费周章
直接将菜品送到门店不好吗？
建设央厨对巴奴，究竟意味着什么？
在我们心里，怎么让菜品新鲜、有品质
并且让顾客感受到好吃
持续保持产品稳定
这是我们建设新央厨的初心
变态审核制度：食品安全和品质的护城河
从研发—采购—生产—仓储—物配—门店操作
中央厨房在这个链条中
扮演诸多重要的角色
它是食品的“安全阀”
品质的“稳定器”
为了确保食品安全
巴奴从食材原产地采购的所有菜品
必须有数个抽检证明
才可以进入央厨
在生产、加工、储存环节
建立严格的安全和品控标准，确保产品品质
比如大家在巴奴吃的内蒙草原羔羊
是巴奴坚持18年
深入内蒙原始牧区采购的天然羊
为了坚决杜绝饲料羊、外地羊
每年采购季
巴奴的采购人员都会驻扎在草原上
与牧民直接对接
亲自挑选符合巴奴标准的小羔羊
宰前要经过严格的检验检疫
即使是羊肉加工分割过程
也极其慎重
直到亲眼看着羊肉经过急冻
全程冷链运送至巴奴中央厨房
再比如，巴奴的招牌菜品经典毛肚
是在国内精选的毛肚
每个批次的毛肚进入巴奴的中央厨房
都有个标准动作，就是化验
分批次检测，万一出现产品问题
就能快速锁定来源
还有大家经常吃的蔬菜
我们会对蔬菜的长度、直径大小
叶片的宽度，成熟度、是否有虫害
是否有农残，甚至机械伤等
进行严苛甚至“变态把控“
将规格精确到一颗菜的长度和宽度
确保上餐桌的蔬菜的高品质
为了做好检测工作，我们投资500万
在中央厨房建立了品控中心化验室
对食材中的细菌是否超标
是否存在农残等问题进行检测
以确保食品安全
其次，中央厨房是产品品质的“稳定器”
从毛肚的脆嫩，到水果的含糖量
专业人员都可进行监控测量
确保产品品质
很多人有疑问
巴奴的毛肚为什么好吃？
不仅仅是因为它在生产技术上追求创新
也因为它极度注意细节
毛肚切得太大不合格，太宽不合格
太厚不合格，孔洞太大也不合格
正是因为这样对细节的执着
才有了高品质的毛肚
还有虾滑这道产品
很多供应商为了延长虾滑的保质期
会在虾滑里添加一些添加剂
为了做到没有添加剂的虾滑，100%纯虾肉
巴奴决定自己在央厨做虾滑
每天新鲜制作，当天配送
有了央厨
从采购、生产、储存到配送
都有了严格的品控标准
把【规格】精准到一棵菜的长度、重量
将【标准】明确到一片肉的长、宽、厚
在巴奴
你吃到的一块肉、一根黄豆芽、一片毛肚
背后都是300多人的供应链团队
去完成采购、冷链运输、
中央厨房处理、品控检测等多个环节
最终才送到餐桌上的
如果没有中央厨房，会发生什么？
对于一家连锁餐厅来说
如果没有中央厨房
就像是在“裸奔”
首先少了央厨这道屏障
食品安全难以保障
每天数百家供应商向门店供货
菜品的质量如何保证？
是否存在农残超标？
是否是正规渠道的货品？
门店无法第一时间进行检测
也无法在食品储存的过程中
进行风险把控与警示
泥土、细菌、农残等可以畅通无阻
甚至在后厨发生交叉污染
让顾客直接面临食品安全风险
其次如果没有央厨对品质进行把控
顾客很难吃到品质如一的好产品
比如上桌的毛肚
会因为受热、涨发程度不同
出现品相不饱满、口感脆嫩度不一致的情况
吃到的水果，也会出现甜度不达标
在我们看来
中央厨房是产品品质的“护城河”
是一个对品牌
有追求的企业必备的配套设施
也因此，巴奴的开店计划
必须配合供应链来走
一个地段再好
只要超出了中央厨房的配送范围
保证不了新鲜食材的供应
那就坚决不开
这也是巴奴要花费近3年心血
投资1.5亿去建立新央厨的初心
（目前，巴奴在北京、郑州、
无锡，三大城市均有央厨）
品质保障：确保食材本身的味道
不同于行业传统的做法
在创建央厨时，我们就开始了
打造第3代供应链的理念
什么是供应链？
食材从供应商到央厨
再到直营门店呈现到顾客餐桌
整个链条在行业被称为供应链
那么，问题来了
现有的第1、2代供应链
跟巴奴打造的第3代供应链
又有什么区别呢？
前2代供应链为了延长食材保质期
会适当加入添加剂，或-18°C冷冻存储
长时间冷冻过的食材解冻后
食材自身独有的风味就会大幅降低
有时只能靠后期调味料来增加口感
第3代供应链
在前2代供应链的基础上进行升级
巴奴做供应链思考的金线则是
怎样让菜品新鲜、健康、有品质
并且让顾客感受到好
巴奴打造的第3代供应链
追求的是
能冷鲜不冷冻
能天然不添加
能当天不隔夜
也就是说，让食材的保质期尽量短
确保食材新鲜、天然、好吃、健康
为了追求好吃，不断深入人迹罕至的大自然
寻找原产地好食材
只为让顾客吃到有特色、本色健康的好食材
坚持18年，深入内蒙大草原
寻找吃天然草、喝天然水
生长不满180天的小羔羊
首个将“绣球菌”等数道菜品推上火锅餐桌
并带热整个行业
为了让顾客吃到冰天雪地里的笨菠菜
与农户约定，定向种植采购
只为追求极致美味
那么为什么我们一直强调
能冷鲜，不冷冻的理念呢？
首先，我们要先搞清楚
冷鲜和冷冻的区别
以鲜笋为例
从供应商购买的鲜笋
送至中央厨房我们会进行筛选
剔除掉在运输当中出现
磕碰、虫洞以及不新鲜的鲜笋
在0-4度的冷链环境下直接配送到店
这一步就和传统意义上的
冷冻运输存在区别
极大程度的保证了笋的新鲜程度
由央厨冷链运输至门店
门店再进行第二轮筛选
最终呈现在餐桌上的
才能保证是更新鲜的食材，更佳的口感...
我们还考虑到每种食材的特性不同
还专门建立了恒温系统
根据不同食材的特性，划分4个不同的温度区
（-18°C冷冻库、0-4°C冷藏库、
0-8°C超低温车间、8-10°C低温车间）
来存储不同特性的食材
并且在食材运进运出的时候
接入物联网温控设备
系统自动完成全程的温度控制保持温度恒定
这样就可以最大程度保留食材的新鲜度
同时食材到门店后厨的储存温度
也在央厨的控制中心显示
一旦出现温度不达标，立即进行警示
甚至为了监控卸货时间，在物流车上
安装门磁开关，监测开关门次数
保证食材到餐桌前不断链
前2代供应链生产出的产品
可能会加入添加剂，防腐剂等
来延长食材保质期
但是巴奴为了产品的原汁原味
确保产品天然、健康、安全
能不添加则不添加
·点击了解更多 巴奴拽面 背后的故事·
于是为了研发出一份
无添加剂的健康天然好拽面
巴奴就专门投资了一条生产线
联合供应商自主研发了
一套价值100多万的拽面生产机
因为没有任何添加剂
只能完全靠机械力
反复压面才能保持面的韧性
对压面次数也有清晰的要求
分切的过程，长度、厚度、宽度都有标准
通过揉面、擀面、醒面、
切片、自动封膜等多道工序
才能让拽面保持原有的天然面香味儿
为了追求没有添加剂的好食材
巴奴做出没有添加剂的"茴香小油条"
”井水黄豆芽“等多款产品。
多数连锁餐厅配送食材
三天送一次就够了
巴奴为了让顾客吃到食材最新鲜口感
要求食材每日全程冷链
并辅助TMS控制系统精准配送
将温度控制精确到每一分钟
巴奴对所有门店供货
强制一天一配，原材料要几乎每天清空
门店就必须准确预测
每种材料今天能卖多少，定多了增加成本
定少了不够，容错空间非常小
强制一天一配货
不仅是管理难度高了
还会限制巴奴的开店速度
因为央厨覆盖不到的地方，就开不了店
为了做到一日一配，巴奴不惜高成本
目前巴奴在西安只有一家门店
需要物流车每天500多公里往返
一趟最少就要5、6个小时
每月运输费8万多，是正常店两三倍
我们宁肯高投入，也要确保产品新鲜
在运输过程中，保鲜也很重要
比如巴奴独有的井水黄豆芽
全程要控温，太冷了豆芽会冻死
太热了会长太长，而且很容易腐败
·点击了解更多 井水黄豆芽 背后的故事·
所以最新央厨配套的物流车都配置有
控温系统和TMS冷链监控系统
来保证食材新鲜到店
第三代产业链的每一道工序背后
都是巴奴人对食材极致的追求
为了给顾客创造新鲜极致的口感
建立完善食品安全风险体系
巴奴在内部不断自我挑战
确保食材的安全与品质
在我们心里，要解决品质稳定的问题
才能持续打造品牌
也因此，我们才耗时两年打造了这座新央厨
巴奴央厨背后，还有很多不为人知的秘密
我们下期再来讲述...
福利时间
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