入选省级非遗,带火炝锅烩面品类热度,五岁的张老炝给我们什么启发?

郑州吃货 郑州餐饮 2022-01-03 1777 0

 方城烩面有着悠久的历史,方城人爱烩面是真爱在骨子里。

在方城县城的大街小巷,零零总总开了几百家烩面馆,堪称一景。“面软滑、放青菜”是它区别于其他烩面自成一派的特色,近两年更在省会郑州遍地开花。

2022年新年第一天,方城烩面制作技艺入选河南省非物质文化遗产发布会隆重举办。

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这一天,是方城烩面制作技艺入选《河南省非物质文化遗产》代表性项目目录,张老炝方城炝锅烩面品牌创始人,炝锅烩面传承人张林入选第五批河南省级代表性传承人正式公布的大喜日子。

这一天,也是张老炝方城炝锅烩面品牌整整五周年的生日。

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方城烩面入选非遗一直牵动着大家的关心和支持。在相关领导、河南主流媒体代表、资深炝粉的见证中,张老炝方城炝锅烩面品牌创始人、炝锅烩面传承人张林,从主管部门手中结过方城烩面制作技艺入选河南省非遗的牌匾,方城烩面迎来它的专属“高光时刻”。

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活动结束张林接受媒体采访时,复盘张老炝这五年也感慨万千——

张老炝把“一辈子认认真真做好一碗老家面”当使命,并把“用好料、炝好面、做好人”的价值观植根每个张老炝人心中。

张老炝这五年,是“打基础”之年,正把这些品牌核心一一落到实处。

1.“一辈子认认真真做好一碗老家面”的初心没变过。

五年时间,这碗一度走不出南阳的方城炝锅烩面,在张老炝的不断推动下,成为诸多食客和餐饮同行心中的现象级美食。

张老炝方城炝锅烩面,以4-6小时现熬的羊棒骨汤为底;热卖的卤猪蹄只选用肉多筋少骨少的猪前蹄;卤山林鸡只选用17个月以上的山林鲜母鸡;火烧由大姐现场手打,葱香扑鼻,最终形成了大家耳熟能详的“吃卤肉、品烩面、尝火烧,喝小酒”的经典组合。

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“肉炒焦,葱炒黄,一爆一炝加高汤”的制作工艺,还有“闻香、品汤、尝面、放辣椒油”吃面“四步骤”,在一次次接待用餐的引导和重复下,成了顾客心中的有说头、有仪式感的鲜明记忆点。

张老炝也从未停止推广“一碗老家面”背后的文化底蕴。汉文化、诸葛亮、汉长城、方城石猴等方城文化特色,在张老炝每家店随处可见;张林多次邀请方城坠胡说书戏巡演,方城石猴传承人现场雕刻;还专程组织媒体和大v走进方城,传递老家的地域文化和美食文化。

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从南阳人喜欢吃的一碗面,到越来越多人喜欢吃的烩面。张老炝以方城烩面切入,但在整个烩面品类中扩容、提速。也难怪张老炝和炝锅烩面被美食作家瓦尔特誉为在省会郑州烩面的第六大流派。

2.“面要一口一口吃,店要一家一家开”的节奏没变过。

“面要一口一口的吃,店要一家一家的开”,是张林的口头禅。

在品牌发展的前三年,张老炝开出10家门店,其中8家位于郑东新区,仅高铁周边3-5公里就布局了7家直营店,形成了区域规模性优势。被疫情冲击的这两年,当行业巨头海底捞宣布关店300家时,张老炝还是开出了两家直营店,外加一个2000平米的央厨。

张林说:“疫情之下,餐饮业遭遇冲击。但品牌如树,一定要向上生长。5年12家店,节奏不算快。但每开一家新店要成一家,更要服务好周边的炝粉儿,不说一店一景但都有突破点,希望给方城烩面整个品类不断带来新内容、新期待”。

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这五年,张老炝坚持走“直营不加盟”路线。虽然模式可能会重一些,开店节奏会慢一些,但这五年是品牌打基础的关键期,坚持直营能更好地把张老炝的品牌和经营模式可持续发展,能把方城炝锅烩面扎扎实实做得更好,做进更多人心里。

3.“在传承中创新,在升级中超越”的打法没变过。

这两年,越来越多的餐饮同行来张老炝取经,学习他们“像经营星巴克一样开烩面馆”,学习“让年轻人喜欢上烩面”的秘诀。张老炝的环卫工师傅免费取水、免费加汤加面等配置,已经成为很多炝锅烩面馆的标配。

张老炝并没有停止创新。又推出深夜就餐送养生粥、面不软滑免费、加汤加面免费等一系列措施,在有限空间的洗手间把蹲便和坐便分开。今年又新增“上面超14分钟免单”、“一天2卤,保持新鲜”等六大承诺,强化大部门门店大众点评区域第一的信任传达。

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在店面装修上它也是传承中创新。从老家文化提炼的人字形屋顶、白墙、围坐方桌外,也有让年轻人更喜欢的原木色卡座,在周年品牌纪念套卡用国潮风手绘青龙、朱雀、诸葛亮等“南阳符号”,深受年轻人喜欢。张老炝的顾客中,年龄层集中在85-95年人群即是明证。

4.“用好料、炝好面、做好人”的价值观没变过。

张林在做专做强张老炝品牌的同时,始终热心公益事业。他联合几个企业家成立了“睿鹰爱心公益助学机构”,带领近百位爱心人士连续11年资助玉树市第一民族中学的孤儿、单亲家庭学生和贫困学生350多人,捐助500多万元。

此外,张老炝每年还坚持冬至请环卫工师傅吃面和重阳节请社区老人吃面等爱心活动。今年7.20郑州暴雨,获悉洪水重灾区阜外华中心血管医院救援官兵吃不上热乎饭,张老炝人二话不说带着食材和厨具赶到现场,为驰援的消防战士和武警官兵现场做面。

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此外,张老炝的员工中40%为南阳人,40%中70%为方城人。越来越多的南阳老乡因张老炝推广炝锅烩面受益,据说目前郑州90%以上的方城炝锅烩面的老板都是方城人,且好多门头用了“老炝黄”,成为省会独特而靓丽的风景线。

从张林祖父一代开始,张家在方城开“迎宾饭店”(张老炝品牌前身)主营炝锅烩面卤肉时,为人厚道的张家人一直热心帮助邻里和吃不起饭的过路人。有卖字为生穷困潦倒的文人,被救济后还在饭店墙壁上手绘《松鹤图》一副,并题辞“高鸣长向月,善舞不迎人”,暗喻主人品德高洁。 张老炝之所以能用家直营店且经营稳定,离不开企业背后的组织力和学习力沉淀。 不仅创始人张林向餐饮行业标杆巴奴等品牌积极学习,团队的学习力也在不断强化。培训晋级也有一套完整的学习体系,还会定期与优秀餐饮品牌进行闭门交流。团队经常组织去北上广深等一线城市的现象级品牌、话题品牌考察,为了给新店寻找一个合适的碗,光是广州就跑了好几趟。

结语

方城老乡、原郑州市政协主席王璋曾用“一碗小烩面,做出大文章”来鼓励张老炝,在方城烩面制作工艺入选河南省级非物质文化遗产发布会上,因故不能亲临现场的他,专门撰写《大美张老炝》一幅并发来贺信。

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在他看来,“方城烩面”河南省非物质文化遗产榜上有名,这件事意义非凡,也是每一位方城人的荣耀和骄傲!此殊荣给一碗小烩面赋予了文化的含义,人文化成文化可入心入脑,这比单纯美味佳肴本身的功能要大无数倍。入选省级非遗,也搭建了方城烩面飘香天下的又一个全新的平台,而非物质文化遗产可持续可传承,会让方城烩面不断发扬光大。

近五年来,面食相关企业以年注册量4万家速度保持增长。今年面食领域仅2-9月融资总额已超14.4亿元。面食品类赛道的走红和热度,也让区域品牌和面食细分品类迎来新的窗口期。

在这样的整体热度下,伴随2022新年入选河南省非遗和五周年庆典举办的好开局,张老炝的下一个五年会书写哪些辉煌,值得期待!


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